iPod touchの日本語入力は、キーボードの変換学習機能がありますので、よく使う文字が先頭に出てきて入力が快適になっています。
ただ、よく使う文字やフレーズなどが登録されるわけでは無いので先頭文字を入力して選択してと繰り返すことになります。

いつのiOSバージョンからか覚えていませんが、ユーザー辞書機能が搭載されました。ユーザー辞書に登録しておくと、登録した「よみ」を入力すると「単語」で登録した文字列が選択肢に出てくるようになります。

たとえば「いじょう」のよみを登録して「以上、よろしくお願いいたします。」というような長い文字を登録することもできます。

ユーザー辞書を登録するには、[設定]-[一般]-[キーボード]を開き、[ユーザー辞書を編集…]を選択します。

右上の[＋]を選択すると単語(登録する文字列)とよみ(入力する文字列)の入力画面が出てきます。よみ はひらがななどで短い言葉を登録します。
ユーザー辞書は、iPod touch以外に iPhone/iPadでも同じように登録できます。

ユーザー辞書機能を使うとiPod touchでの文字入力が簡単にできるようになります。
ユーザー辞書機能が追加されたことで、iPod touchでのメール作成やiPadの文章作成効率が格段に上がりました。
みなさんもユーザー辞書機能を活用してみてください。